对于企业食堂管理来说，是一件很细致并且要慢慢积累的工作。一般情况下，我们应该从企业食堂环境卫生、食品卫生、食品质量三个方面入手，接着慢慢地将每个环节细化。下面我们来看看具体的工作程序吧！
识别食堂工作的关键控制点是非常重要的，我们一般都是根据不同的操作间来制定的。打个比方吧！粗加工间的关键控制点有墙面、地面、货架、菜筐、垃圾桶、清洗池、地沟等。每一个操作间的关键控制点是不一样的，我们必须要最大力度对操作间进行详细识别并控制管理工作重点。
制定关键控制点的标准，即每个控制点要达到什么样的水平，比如清洗池无残留污渍，水龙头无跑冒滴漏现象等，给每一个关键控制点制定标准，越严越好。
食品卫生根据上面所将的方法单独建立控制点和相关标准，比如：库房食品无三无产品、无过期变质产品。如果有品牌规定的原料，也加以规定，比如面粉必须为古船等。
菜品质量根据以上方法单独建立控制点及标准，比如：米饭无夹生，菜品无异物等。
对每个控制点制定惩罚和奖励金额，比如菜品种出现异物的话，每次罚款100元，在食堂对应管理人员的工资中扣除。出现食物中毒，解除劳务合同并追究其法律责任等，菜品质量受客户欢迎，无投诉或受到企业客户的高度表扬，奖励200元等机制。
将控制点、标准、惩罚机制制成表格，在日常检查中落实即可。www.xieshoucanyin.com
