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食堂环境卫生标准

发布者:无锡携手餐饮有限公司 发布时间:2015-12-12 14:06:11 点击次数: 关闭

食堂环境卫生标准

    餐饮企业的环境卫生管理重点在餐厅、厨房和垃圾房。

    餐厅是客人涉足区域,就餐环境也是餐饮营销的重要因素,因此绝大多数餐饮企业都十分重视餐厅环境卫生管理。餐厅环境包括厅堂硬件与微小气候,其中,对于前者,各餐厅都重点关注并努力改善。例如:力争天花墙面无蛛网灰尘,地面边角无餐纸杂物,门窗玻璃无污点印迹,盆栽盆景新鲜洁净,餐桌座椅清洁美观。然而,对于后者,不少餐厅不够重视,经检测,许多餐厅微小气候不能全面达标,尤其是经营火锅和烧烤的餐厅,污染程度更为严重。餐厅内微小气候直接影响客人健康,必须引起足够的重视,要保持通风,C0含量不超过5mgm3C02含量不超过01%,可吸入颗粒物不超过01mgm3,细菌总数不超过3000个/m3;冬季温度保持在22度左右,夏季在25度左右,相对湿度40%—60%;餐厅内噪音不超过50分贝;光照适度,不低于50勒克司,应安装防爆灯具或使用防护罩,以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或散入食物内,专家建议:餐厅照明系统应由70%的冷色光即蓝白荧光灯管和30%的白炽灯组成,这样将使餐厅气氛热烈,食品呈现出令人喜爱与自然的色泽。

    厨房是后台区,通常客人不会涉足,所以一些餐饮企业往往忽视厨房环境卫生管理,然而厨房恰是其卫生管理的重点。厨房环境卫生同样也包括区内硬件和微小气候两个方面:其一是确保硬件设施卫生,天花地面墙面清洁,地面应有坡度,标准坡度为1%,以利冲洗、排水和干燥;设施设备应选用无毒材料构成的,使用中及时清洁、消毒;排水管道保证畅通,并带有水封和防鼠装置。其二是保证优良的微小气候:温度适宜,冬季保持在22度—26度,夏季保持在24度—28度,冷菜间不超过1 5度;相对湿度不超过60%;通风良好,能驱除生产性蒸汽、油烟以及C02不超过0.1% C0不超过5mgm3,可吸入颗粒物不超过0.15mgm3,细菌总数不超过2000个/m3,与餐厅形成负压,以保证厨房废气不流入餐厅;照明良好,一般照明不低于200勒克司,操作台照明不低于400勒克司;厨房噪音应低于55分贝。

    不适当地处理垃圾会破坏企业的环境卫生。胡乱堆放的垃圾无疑是苍蝇、蟑螂、老鼠的孳生地,是污染食品、设备、餐具的危险因素。因而,餐饮企业应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶内应放置塑料袋,以便包扎清理,并加盖密封,以免不良气味外溢污染空气,垃圾桶定期清洁消毒。垃圾及时入垃圾房,垃圾房也要注意清洁消毒,大型企业可设置垃圾冷藏室,配备垃圾压缩机,或使用垃圾粉碎机。

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