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食品卫生管理

发布者:无锡携手餐饮有限公司 发布时间:2015-12-12 14:07:27 点击次数: 关闭

食品卫生管理

为了严把质量关,为全面打造品牌品质,携手餐饮公司积极以先进的管理模式推动着传统餐饮服务。从源头治理到最终消费的监控上,建立了一系列较为完善的卫生、环境和食品安全管理体系。通过多种管理体系的结合使用,使企业进入了规范化和科学化的管理轨道,食品安全得到了有效的保障。从内部讲,可强化基础管理,以体系的运行来保证食品质量和安全,使公司进一步步入规范化、科学化管理的轨道。

采购是食品生产的首要环节,也是保证食品质量的关键环节。首先要选拔合格的采购人员,要求责任心强、身体健康,尤其要具备一定的食品原料知识和食品感官检验知识,以确保能鉴别原料的新鲜度。其次要制定严格系统的原料标准采购规格书,标准须详细、量化、细化,应列出卫生要求,例如:蔬菜水果类农药残余量检测须达到国家标准,肉类食品须有卫生检疫合格证;同时也要列出原料新鲜度的标准特征,又如:鲜肉,有光泽,红色均匀,脂肪洁白,外表微湿润,触摸不粘手,有弹性,无异味。系统详细的采购标准有利于供应商和采购人员选择优质原料,保证原料的新鲜卫生。

原料在运输过程中如处理不当,可能导致二次污染,因此必须对运输工具.包装材料等提出要求。运输工具必须保持清洁,冷冻食品还必须保证—18度的低温环境。食品包装材料必须无毒,生料、熟料必须分隔摆放。

餐饮食品生产离不开贮存库,一般餐饮业食品贮存库都有冷库和常温库两种,冷库贮存食品主要是易腐食品,常温库主要贮存干货类原料、调味品类等半易腐食品和不易腐食品。

为确保食品在库房不腐败变质,无论冷库还是常温库,都要通风良好,光照合理,尤其要精确控制库温和库内相对湿度,通常常温库库温维持在10度—20度,相对湿度50%—60%,冷藏库和冷冻库库温维持在1度—8度和—18度以下,相对湿度为80%左右。同时,库房也要科学管理:毛品、半成品、成品须分类存放,有异味的食品及半成品、成品须密封存放,以免串味和被污染;所有物品须上货架存放,并保持间距,以利通风和清洁整理;物品发放遵循“先入库先出库”原则;定期检查整理物品,及时清理变质食品;做好清扫、防霉、灭鼠、消毒等卫生工作。

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